Domingo, Mayo 6, 2018

¿Cómo podemos determinar la frescura del pescado?

El pescado es un alimento rico en proteínas, aminoácidos esenciales y grasas, así como en vitaminas y minerales. Esto lo convierte en un alimento muy completo, pero presenta un gran inconveniente. Es un alimento muy perecedero, que debemos consumir rápidamente o mantenerlo en condiciones de conservación adecuadas para consumirlo con posterioridad.

 

El pescado ofrece rasgos que permiten determinar su grado de frescura, esto es, los días que ha transcurrido fuera de su medio habitual. Para ello debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

 

  • Aspecto externo de la pieza: la piel del pescado debe ser viva y brillante, propia en colores y tonos de la especie de que se trate y las escamas deben estar firmemente adheridas a la piel. En cambio, un pescado alterado presentará decoloraciones o piel mate. La consistencia de la piel es otro de los rasgos a tener en cuenta. Si presionamos en el dedo y no deja huella el pescado está fresco, mientras que, en uno deteriorado, la presión si dejará huella y su piel estará flácida.
  • Ojos: un pescado alterado presenta ojos con forma cóncava en el centro, la córnea opaca y lechosa y la pupila gris u opaca. En cambio, un pescado fresco tiene la córnea convexa y transparente y la pupila negra y brillante.
  • Branquias: las branquias de un pescado fresco se muestran de color vivo, rojo más o menos brillante, las láminas se separan con facilidad y el olor que desprenden es a mar, a sal. Sin embargo, en un pescado alterado las branquias serán de color marrón y opacas.
  • Olor: un pescado fresco tiene un aroma a mezcla de agua salada y algas marinas, mientras que un pescado deteriorado desprende un olor desagradable, agrio, amoniacal, resultante de la acción bacteriana que participa en el proceso de descomposición.
  • Rigor mortis: el pescado debe estar rígido y su carne ser firme y elástica.

 

Fuentes:

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s09.htm

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29864/Frescura%20Pescado%20QIM-2013.pdf?sequence=1

http://www.iniav.pt/fotos/editor2/ipimar/publicacoes_avulsas/pa15.pdf

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